_________________________

Apie Gruit alų


Ne vienas alaus žinovas yra ragavęs arba bent girdėjęs apie Gruit stiliaus alų. Pastaruoju metu šis alaus stilius tampa vis populiaresniu mažųjų aludariu tarpe bei vis dažniau pastarųjų verdamas, norint išsiskirti įdomesniais ingredientais bei originaliu sprendimu. Komercinių aludarių supratimu Gruit yra alus, kurio receptūroje įvairios žolelės ar prieskoniai atstoja apynius. Tad Gruit dažnai tiesiog tapatinamas su žoliniu ar alumi su prieskoniais. Radikalesni aludariai bei alaus žinovai tikru Gruit vadiną tik tokį alų, kurio receptūroje nenaudojamas apynys ir tokiu būdu Gruit stiliumi oponuoja apyniuotam alui bei apynių mados vaikymuisi.
Gruit alaus terminas kilęs nuo viduramžiais istorinėse Nyderlandų žemėse bravorų inventoriuose minimo grut arba gruyt mišinio naudoto virti alui. Istorikai iki šiol nesutaria kam buvo skirtas šis specifinis mišinys ir kokiame alaus gamybos etape jis naudotas. Skirtingų istorikų savaip įvardinimas ir šio specifinio ingrediento turinys. Viena iš populiariausių teorijų, teigianti, jog gruit buvo specialus žolelių rinkinys skirtas aromatizuoti ar paskaninti gėrimą bei suteikti gydomųjų ar svaiginamųjų galių alui. Kita teorija grindžiama mintimi, jog grut sudarė salyklo ar salyklo ekstrakto bei endeminių mielių bei fermentų mišinys, turėjęs pastiprinti alaus misą bei paspartinti gėrimo fermentacijos procesą. Yra ir apjungianti šias abi prielaidas teorija, teigianti, jog grut sudarė salyklo ekstraktas bei botaninės kilmės priedai .
Nepaisant kilusių ginčų dėl grut paskirties ir sudėties, mokslo žmonės vieningai sutaria, jog terminu grut’u vadintas ne tik specifinis ingredientas, o ir gėrimas kurio gamybai grut buvo skirtas. Tai, jog to gėrimo neabejotinai būta alaus, liudija šio gėrimo gamybai naudotas salyklas, bei alui būdingi technologiniai procesai. Taipogi grut alus išskirtinis buvo ir tuo, jog jam daryti dažniausiai naudotos įvairios žolelės ir tik kiek rečiau apynys. Tarp grut alui naudotų žolynų dažniausiai įvardinami: pajūrinis sotvaras, gailis, lauramedžio uogos, rafinuoti spygliuočių sakai, apyniai.
Pirmą kartą grut paminimas Zlatbommelio mieste įsikūrusiai Švento Martyno bažnyčiai Šventosios Romos imperatoriaus Otto III ( X a. ) suteiktose teisėse, kuriomis bažnyčiai suteikiama ir privilegija virti alų ir prekiauti gruit’u „negocium (…) fermentatae cervisae, quod vulgo grutt nuncupatur“ (Verberg S. The Rise and Fall of Gruit, p. 6). Šioje privilegijoje grut įvardinamas kaip specifinis mišinys alui, o ne pats gėrimas. Teisė gaminti ir parduoti grut mišinį buvo kartu ir savotiška privilegija rinkti mokesčius iš pavaldžių vietos aludarių, kurie pagal galiojantį Grutgerechtigkeit galėję gaminti ir parduoti alų naudodami tik grut įsigydami iš vietos suverenų. Taigi grut ingrediento pardavimas veikė ir kaip savotiška mokesčio surinkimo forma. Suverenai apskaitydami parduodamą grut kiekį žinojo kiek alaus pagamino ir pardavė vietos aludaris, o taip pat žinodami ir laikydami paslaptyje grut sudėtį galėjo savotiškai žymėti aludario verdamą alų ir kontroliuoti, jog jo parduodamas alus butų daromas naudojant grut ingredientą. Tokiu būdu alaus virimas Nyderlanduose tapo vietos suverenų ir bažnyčios monopoliu.
Grutrecht mokesčio rinkimo forma išlikusi istoriniuose Nyderlanduose iki pat XVI a. , tačiau jau XII – XIII a. šis mokestis dažnai perleidžiamas miestams, o dalis miestų nepriklausantiems Karolingų domenui šio mokesčio išvis išvengė.
Paskutinis Nyderlandų miestas išsipirkęs gruit teisę iš Ispanų karaliaus Pilypo II buvo Amsterdamas 1559 m. (Hornsey I., 2003, A History of Beer and Brewing, p. 535). Laisvuose miestuose aludarystė nebuvo varžoma gruit mokestine sistema, todėl juose šis amatas labiau tobulėjo. Aplinkinių kaimų gyventojai rinkosi kokybiškesni ir įvairesnį laisvų miestų alų. Įsigydami alų iš miestiečių jie kartu išvengdavo ir gruit mokesčio mokėjimo. Ilgainiui gruit mokestis tapo nelankstus ir nekonkurencingas, tad palaipsniui nyko. Nykstant grutrecht praktikai, aludariai nebebuvo įpareigoti alaus gamyboje naudoti grut ingredientą, tad vis dažniau alaus virimui pasirenkamas geresnių konservuojamų savybių turintys apyniai.
Išties kalbėdami apie Gruit stiliaus alų turėtume įvardinti jo istorinę ir moderniąją prasmes. Istorinė prasmė turi aiškią laiko ir vietos bei geografinę nuorodą, tuo tarpu moderni prasmė apsiriboja įvairių žolelių naudojimu alaus skoninėms ir aromatinėms savybėms pabrėžti. Iš pagarbos Nyderlandų aludarystės istorijai ir turėdami savo krašto seną aludarių patirtį naudoti įvairias žoleles alui daryti, mūsuose daroma tokį alų reiktų vadinti tiesiog žoliniu alumi.