Alus prie sovietų


Ar atsimenate tuos laikus kai nuėjęs į krautuvę alaus paprastai negalėjai nusipirkti,. Alus “pasirodydavo” parduotuvėse ir greit “dingdavo”. Net ir deficitinio alaus nieks nepuldavo aklai pirkti, prieš tai alaus butelį išnagrinėdavo prieš šviesą ar nėra nuosėdų. O prie alubarių nusidriekdavo milžiniškos eilės . Tai buvo tarybiniai laikai.
Alaus suvartojimas Lietuvos TSR buvo žemas. Vienam gyventojui per metus teko 44,1 litras (2016 m. – 88.7 l), palyginus su kitomis TSRS respublikomis Lietuvoj buvo suvartojma gerokai daugiau alaus, mus lenkė tik estai (58 l) tuo tarpu mūsų kaimynai latviai vidutiniškai išgerdavo apie 35 l. Tačiau toks mažas alaus vartojimas buvo grindžiamas nepakankama pasiūla ir kokybe. Buvo apskaičiuota, jog faktinis alaus suvartojimas yra vidutiniškai vienam gyventojui 15-20l mažesnis nei reali alaus paklausa.
Iki 1977 m. ši situacija buvo kur kas blogesnė. Vienam gyventojui teko tik 24.1 l alaus.
1977 m. patenkinti respublikos gyventojų alaus poreikį buvo pastatytas didžiausia ir moderniausia alaus darykla – Utenos alaus kombinatas. Tai padidino respublikos alaus gamybos pajėgumą kone trečdaliu, o šalia įkurta salyklidė pagamindavo pusę Lietuvoje gaminamo salyklo. Kombinate pradėta gaminti visiškai nauja alaus pramonei produkcija – “Pepsi Kola” ir “Fanta”.
Dėl trumpo alaus galiojimo ( galiojo apie savaitę) bei taupant transportavimo kaštus buvo taikomas specifinis teritorinio gamybos organizavimo planas. Lietuvos TSR veikusioms alaus darykloms: Vilniaus “Tauro” alaus kombinatas, Šiaulių “Gubernijos” alaus kombinatas bei jos Mažeikių filialas , Kauno alaus ir nealkoholinių gėrimų pramonės gamybinis susivienijimas “Ragutis” , Panevėžio alaus pramonės susivienijimas “Kalnapilis” bei jos Biržų filialas, Klaipėdos “Švyturio” alaus darykla buvo priskirtos aptarnavimo zonos kurios sutapo su tuometinių rajonų ribomis. Dėl tokio pasiskirstymo susiformavo alaus zonos kuriose skyrėsi ne tik tiekiamo alaus įvairovė, kiekybė bet ir kokybė. Tai iliustruoja ir skirtingas alaus suvartojimas aptarnaujamose zonose vidutiniškai vienam gyventojui. Daugiausia alaus buvo suvartojama Klaipėdos Švyturio aptarnaujamoje zonoje (gal dėl to ir kilo tas “Švyturio krašto” toponimas) – 54 l, antroje Vilniaus “Tauras” – 46 l , prasčiausi rodikliai Kauno “Ragutyje” – 35l.

Vyšniokas 6.0% – lietuviško sodo vyšnių laukinukas

Tai ypatingas mūsų kūrinys. Turėtume paminėti, jog prie šio alaus skonio kūrybos išskirtinai prisideda nevaldoma laukinės gamtos galia. Ypatingai paruošę šio gėrimo misą atidavėm ją begalei mikroorganizmų, kurių visų mes čia neišvardinsim. Paminėsim keletą: “Saccharomyces“, „Brettanomyces“, „Pediococcus“ ir „Lactobacillus“.

Gėrimo skonis labai kompleksiškas, labiau primenantis vyną nei alų. Idant skoniai ir aromatai nebūtų dygūs ir visai laukiniai, gėrimas pamalonintas lietuviškomis sodo vyšniomis, kurios alui suteikią vaiskų raudonį ir uogišką poskonį. O visai šiai skonių raiškai dermę suteikė ilga branda ąžuolo statinėse. Tikriem alaus žinovams šio gėrimo skonis turėtų priminti Kriek.

Alk. tūrio: 6.0%
Stilius: Spontaninės fermentacijos vyšnių elis.

Kur gauti paragauti: Dundulio elektroninėje parduotuvėje  bei gerose aludėse.

Senalis ” Moko Maukas”

Nors jau daug esame rašę apie akmeninį alų Moko Mauką. Tačiau kiekvienais metais darant šį alų vis atsiranda ką naujo paporint. Gal pradėkime nuo to, jog būtent virimo dieną mūsų bičiuliui Vykintui kilo mintis senuosius alus užvadinti bendru vardu senaliu. Iki tol mes ilgai sukome galvą, kaip įvardinti tradiciniu būdu daromą alų. Iki šiol visi vardai skambėjo gan gremėzdiškai arba komerciškai nuvalkioti. Naujas užvadinimas atrodo labai tinkamas, tad mes įtraukiame jį į savąjį žodyną.
Taigi senalio darymas tądien turėjo ne vieną priežastį pasistengti ir padaryti Moko Mauką dar šaunesniu. Moko Maukui daryti buvo pasirinktas senųjų miežių Spiegelgerste salyklas. Ši miežių rūšis pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose minima XVI a.  ir mokslininkų nuomone tai viena seniausių miežių rūšių, kurias pavyko genobankui  išsaugoti iki šių dienų.  Šis senovinių miežių salyklas, labai skiriasi nuo šiuolaikinių miežių , tuo kad jo įprastomis šių dienų alaus darymo technikomis neįveiksi. Sėkmingam salinimui, mentalą reikia pakaitinti ir pavirti, tad šiam veiksmui mums pasitarnavo karšti akmenys. Įprastose salinimo temperatūrose salyklas niekaip nesidavė sugerti vandenį, tad niekaip nesalo. Tik įmetus karštus akmenis – mentalas po truputi salo ir darėsi klampesnis.
Reikia pastebėti, jog šiais metais mes milinom akmenimis visą salyklą, tam prireikė ne tik didelės kaugės akmenų, ne vieno medinio kubilio bet ir nemažai fizinio darbo pastangų rankomis permaišyti ketvirtį tonos salyklo ir keturis kart tiek mentalo kibirais sukrėsti į tekinimo katilą.

Įkaitintais akmenimis  karamelizuotas bei paskrudintas salyklas, suteikiai alui salsvą, stotingą salyklinį skonį.   Darydami “Moko Mauko” sėnalį, akcentavom milinimo techniką, tad stengėmės neužgožti salykliškumo apyniais, tad ir kaip mylime apynio kartėsį, susivaldėm ir apynių  dėjom tiek, jog  dominuotų salykliškumas.  “Moko Maukas” – antroko  stiprumo – 5.5% laipsnių, salsvai  bet neįkyriai lipšnus,  šiek tiek stačiokiškas,lengvu  laužo dūmu kvepiantis – kaip pritinka nuo kaimo sodžiaus kilusiam.

 

Paragauti Moko Mauko galite čia. (Vietos bus papildytos)

Keptinis – lietuviškas porteris

Keptinio alaus darymas. Vykonys, Anykščių raj.

Daugelis sutiks, jog nūdienos alaus pasiūla išties gausi.  Šiandien aludariai masina egzotiškais alaus stiliais ir ingridientais. Tokia įvairovė tiesiog lepina alaus gurmanus ar šiaip skonio mėgėjus. Tačiau šioje egzotikos pasiūloje nyksta mūsų tradicinė aludarystė. Nors tai skamba kiek patetiškai, bet Dundulio aludariai nesibodi tradicijos ir jaučia pareigą išlaikyti senųjų alaus stilių darymo tradicijas.

Po trumpos pertraukėlės ir kiek labiau pasisėmę patirties iš Anykščių krašto kaimo aludarių Dundulio bravoriai vėl padarė keptinio alaus. Ir vėl kaip dera keptiniui iš mentalo Biržų duonoje kepėm duonas, kurias bravore alum vertėm. Šįkart tobulinom būtent duonos kepimo procesą ir bandėm atlikti taip kaip tai daro Anykščių krašte, kur šio alaus tradicija dar gyva. Būtent kepta salyklinė duona ir suteikia šiam alui šarmo – šilkinį kūną ir lengvą ragaišio  bei  vanilės toną skonyje. Būtent dėl šių savybių ir tamsios spalvos tradicinio alaus  tyrinėtojas Lars Marius Garshol pavadino keptinį lietuvišku porteriu.

 


Keptinio alaus darymas Rokiškio raj.

Keptinio alaus galite paragauti ir gauti čia

Moko Maukas

Kasmetinis akmeninio alaus darymas Dundulio aludariams  tapo savotišku ritualu bei simboline pagarbos lietuviškajai aludarystei išraiška. Neslėpsim  tai puiki galimybė pajusti senosios aludarystės proceso subtilybes, bei pabandyti įpinti tradicijas į modernią šiandieną. Šįkart mums pavyko įsijausti ne tik į užmirštą gamybos procesą, bet ir į  istorinį salyklą bei  tuo dar labiau apčiuopti praeities aludarystės detales.
Apie 1820 metus Anglijoje paplitę, o  vėliau ir visoje Europoje išpopuliarėję Chevalier miežiai iki XIX a. pabaigos tapo pagrindinė miežių rūšimi salyklui gaminti.  Prieš keletą metų šių miežių kultūra buvo atkurta bei pagaminta iš jų keletą tonų salyklo. Šiais metais mums pavyko gauti Chevallier miežių salyklo. Salyklo gamintojai mus perspėjo, jog ši  miežių rūšis kaprizinga ir todėl be specialaus dekokcijos salinimo būdo jo neįveiksim.  Toks įššūkis mus tik įkvėpė ir nuteikė išbandyti šį salyklą milinant. Milinimas akmenimis – tai  būdas iki baltumo įkaitintais akmenimis kelti salinimo  temperatūrą, o kartu ir savotiška dekokcija. Reikia pastebėti, jog salyklininkai buvo teisūs – įprastose salinimo temperatūrose salyklas niekaip nesidavė sugerti vandenį, tad niekaip nesalo. Tik įmetus karštus akmenis – mentalas po truputi saldėjo ir darėsi klampesnis. Toks mūsų mažas eksperimentas rodo, jog tiek dekokcijos salinimo būdas, kuris labiau būdingas bravorams, tiek milinimas akmenimis turėjo pagrindo. Senosios miežių rūšys turėjo daugiau baltymų, kurie tarsi šarvas saugojo grūde esančius angliavandenius ir tik suskaldžius tą “šarvą” aukštoje temperatūroje, grūdas pasiduodavo salinimas.

Įkaitintais akmenimis  karamelizuotas bei paskrudintas salyklas, suteikiai alui salsvą, stotingą salyklinį skonį.   Darydami “Moko Mauko” alų, akcentavom milinimo techniką, tad stengėmės neužgožti salykliškumo apyniais, tad ir kaip mylime apynio kartėsį, susivaldėm ir apynių šįkart dėjom tiek, jog  dominuotų salykliškumas.  “Moko Maukas” – antroko  stiprumo – 5.5% laipsnių, salsvai  bet neįkyriai lipšnus,  šiek tiek stačiokiškas,lengvu  laužo dūmu kvepiantis – kaip pritinka nuo kaimo sodžiaus kilusiam.

 

Paragauti Moko Mauko galite čia.

šPUNKa NOT DEAD !!!

Šiąnakt Užupio angelas įkvėps giliau, Užupio Valentas pasiraitos ūsą, o Staska iš to paties rajono valydamasis dantis šyptels, juk rytoj Užupyje atidaroma Dundulio ambasada – Špunka. Ilgai lauktas ir Jūsų atokvėpio vertas baras atvers duris rytoj. Daug kam nepasakokite, nes visi netilpsim – apie tai tik geriausiem draugam, tiem kas  supranta apie gerą alų. Jūsų laukia aštuoni  alaus kranai pasiruošę raityti putą Jūsų bokaluose. Iš pastarųjų tekės Gutstoutas – juodas kaip smala – pirmasis lietuviškas avižinis stoutas,  Humulupu I(Y)PA – ypatingas Panevėžio alus ar Indian Pale Ale (dar neapsisprendėm), Grynas – vieno salyklo ir vieno apynio alus (VAVSA), tiems kurie paprastume įžvelgia visumą, Tauros lageris – ne toks paprastas kaip atrodo, Dounkelis – ruginis tamsus alus,  vokiškas kvietinis (weizen bier), Smakas – dvigubo salyklo alus ir Dundulio gira… Dar kažką praleidom? …  ateikite  ir patikrinkite.  Tiesa, alaus galite nusipirkti ir namolio, apie kurį geriau jums papasakos broliai ambasadoriai Paulius ir Haris. Pradžiai tiek… Adresas: Užupio gatvė, baras Špunka, priešais Angelą. Iki susimatymo!

Trumpa stauto istorija

GutstoutasNesenai iš bravoro išriedėjusios pirmosios Gutstouto bačkelės jau susilaukė atgarsių. Malonu, jog žmonės minavoja,  kai gražiu žodžiu užtaria.  (Didelis dėkui  pingvi.com  ir beergeek.lt už platesnę Gutstouto apžvalgą.) Skaitydami atsiliepimus apie šį alų supratom –  turim ką apie Gutstoutą papasakoti ir privalom tai padaryti, – juk neužtenka prisistatant pasisakyti tik savo vardą.

Žmogui būdinga tipologizuoti daiktus – alus neišimtis.  Alaus entuziastai yra sukūrę ne vieną alaus tipologiją, matyt viena iš žinomiausių būtų BJCP, Amerikoje įsikūrusios alaus  teisėjų organizacijos sudaryta alaus stilių gidas. Remiantis šio gido stilių aprašymais, Gutstoutą galėtume priskirti avižinio stauto kategorijai.  Mūsų manymu, vadovautis vien tipologija, spręsti apie alų nėra visiškai teisinga.  Prieš pokštėlint butelį ir panardinant ūsą į alaus putą, vertėtų susipažinti ir su šio tamsaus alaus istorija.

Taip jau nutiko, jog sąvoka “stout”  anglosaksų rašytiniuose šaltiniuose  pirmą kartą minima 1630 m., tuo pačiu metu kai buvo išleistas žymusis Jono Lasickio traktatas apie žemaičių dievus, kuriame detaliai aprašoma alaus gamyba žemaičiuose. Atrodytų, koks didelis kontrastas:  žemaičiai verda alų akmenimis, o arogantiški anglai jau mėgaujasi tiršta juodo stauto puta. Deja, tuo metu  “stout” tereiškė  stiprus ir dažnai buvo naudojamas kartu su  ‘beer”  ar  “ale”.  Laikui bėgant žmonės ėmė trumpinti – stiprus alus  vadinamas tiesiog stautu. Tai mus labai stebintų, bet  XVIII – XIX a.  anglų pubuose liejosi ir “pale stout” (šviesus stoutas) ir “brown stout” (tamsus stoutas)  ir  “stout porter”.  Ypatingai savo alaus  stiprumą pabrėžti buvo linkę  tamsaus alaus – porterio gamintojai. Garsi Londono Whitbread alaus darykla gaminusi net penkias tamsaus alaus rūšis – porterį,  brandintą porterį, stautą, dvigubą stautą ir trigubą stautą, naudojo tą pačią receptūrą ir vienintelis kriterijus skyręs tuos alus buvo jo stiprumas.   Pamažu  stautas įgavo stipraus porterio įvaizdį ir jau Viktorijos laikais užsisakius  pube stouto   nedvejojant jums įpiltų drūto porterio.

XIX a. viduryje išsiskiria du garsūs stauto gamybos centrai – Dublinas ir Londonas.  Šių miestų stautai savo receptūra iš esmės  skyrėsi. Dublino stautai, kuriuos geriausiai atstovavo Guinness, naudojo tik šviesų ir degintą salyklą, savo kūnu buvo lengvesni ir ne tokie saldūs kaip Londono. Anglai savo stautui naudojo ir rudą (brown) salyklą taip sutirštindami kūną ir suteikdami alui daugiau saldumo.
Abiejų miestų stautai buvo gan populiarūs visoje Britanijoje, tačiau arogantiškieji anglai tarp jų ir garsus publicistas Charles Knight nevengdavo atvirai pažerti kritikos Dublino stautams:

Guinness yra ganėtinai neblogas gėrimas, bet jo populiarumas Londono kavinėse ir smuklėse yra nieko daugiau tik  pataikavimas pastovių lankytojų skoniui. Jo rūgštelė ir  sodos vandens gaiva, palyginus su balzaminiu Londono stauto charakteriu, yra  tik dirbtinos ir tuščios profesionalaus pajaco pastangos lyginant su riebiu Šekspyro sąmoju. [1]

Britų aludariai neapsiribojo vietine rinka, dalį stauto produkcijos eksportavo. Eksportui buvo skirtos stipriausios stauto versijos – vadintos “export” ir (ar) “foreign” ( angl. užsienio). Stautas buvo sėkmingai eksportuojamas į tuometines britų kolonijas: Jamaiką, Nigeriją, Malaiziją, Ceiloną, o taipogi neaplenkė ir Pabaltijo. Viena žymiausių eksportinio stauto rūšių, kuri vėliau įgavo   imperinio ar rusiško stauto pavadinimą, buvo eksportuojama į Rusiją.  Imperiniu stautas buvo pramintas dėl to, jog jį labai pamėgo Jekaterinos II dvaro aplinka. Rusiškas stautas buvo ypatingai stiprus (~ 10,5% abv),  prieš išplukdant laivais į Rusiją, buvo brandinamas 12 mėnesių.  Toks tamsus ir stiprus alus  galėjo ilgai išstovėti ir buvo ilgai brandinamas. Yra žinoma, jog mėgautasi  net 30 metų išlaikytu Londone virtu Imperiniu stautu.

XIX a. antroje pusėje Londono bravorai, atsisakydami dalies deginto salyklo ir jį keisdami ruduoju salyklu, pradeda virti vis saldesnį stautą. Kaip bebūtų šiandien keista, bet tokie saldūs ir kaloringi alūs buvo tiesiogiai siejami su tonizuojančiomis savybėmis.  Anuotojant stautus buvo rekomenduojama  gerti ligonius prižiūrinčioms slaugėms ir net ligoniams, štai Waltham Brothers alaus darykla savo stautą vadino  “maistiniu toniku”, kuris ” ypač tinka ligoniams, ligonių prižiūrėtojoms, arba kiekvienam kuriam reikia atstatyti jėgas [2]“, tuo pačiu perspėja, jog jų gaminamas dvigubas stautas yra “labai maistingas, bet gali būti per stiprus kai kuriems ligoniams [3]“.

Labai neišsiplėsdami į to laikmečio aprašomos alaus rūšies siejimu su sveikatinėmis savybėmis (juolab jas minėti draudžia LR įstatymai), tik paminėdami to meto tendencijas, norime iliustruoti, kokiomis sąlygomis 1900 -aisiais radosi avižinio ir pieno stauto variacijos. Tiek laktozė (pieno cukrus), tiek avižos naudotos bandant gėrimą padaryti dar kaloringesnį ir akivaizdu – tikslas  išsiskirti tokių tendencijų segmente.

Savo stipraus alaus įvaizdį stautas prarado Pirmojo Pasaulinio karo metu, tuo pačiu porteris traukiasi iš Britanijos bravorų asortimento. Stautas tampa tamsesnio, kiek stipresnio ir kartesnio alaus sinonimu. Po Antrojo Pasaulinio karo stauto populiarumas Anglijoje visiškai sumenko,viena kita alaus darykla virė tik saldesnes stauto versijas. Tačiau stautas išliko populiarus Airijoje ir Škotijoje.
Stauto feniksas pakilo iš pelenų Amerikoje, kartu su mikro bravorų bumu 1970 -asiais. Dar keisčiau, bet būtent amerikiečių alaus importuotojai,inspiruoti Michael Jackson’o “Pasaulio alaus vadovo” (angl. World Guide To Beer), įkalbėjo Anglijos Samuel Smith daryklos savininką gaminti jiems avižinį stautą. Avižinio stauto sekmė inspiravo Samuel Smith daryklą pagaminti ir Imperinį stautą. O toliau kaip pasakoje – laiminga pabaiga … ir galų gale stautas buvo išvirtas Lietuvoje.

 


[1] Martyn Cornell “Amber, Gold & Black. The history of Britain’s Great Beers”,2010 psl.82
[2] Martyn Cornell “Amber, Gold & Black. The history of Britain’s Great Beers”,2010 psl.88
[3] Martyn Cornell “Amber, Gold & Black. The history of Britain’s Great Beers”,2010 psl.88

Pirmasis avižinis stautas Lietuvoje, jau pakeliui į Jūsų bokalus (atnaujinta)

GutstoutasDar 2012 metų vėlų rudenį  užgimęs, beveik du mėnesius brandintas, juodas kaip smala “Gutstoutas” subrendo.  Skrudintų salyklų skonis suapvalėjo.  Lengvas karamelinio salyklo saldumas dera prie tamsių salyklų, o jų derinys kelia kavos su grietinėle skonio užuominas… Oi, bet ką čia mes vieni juo gerėsimes, jau rytoj išsiunčiame bačkas su šiuo tamsiu avižiniu stautu į Špunkos alaus ir giros krautuves, o savaitgalį juo galėsite mėgautis ir Herkuje Kante Klaipėdoje, bei B.O. bare Kaune. Apie kitas vietas netrukus pranešime. O Jūs turite teisę,  pamėgtame  bare reikalauti  pirmojo Lietuvoje avižinio stauto – “Gutstoutas” .

Naujos vietos kur Jūs galite pakaštavoti “Gutstouto”: