2019.04.02

Švedpolis – XIX a. aludarystės rekonstrukcija

Šįkart Dundulio tyrimo objektu tapo XIX a. alaus daryklų aludarystės subtilybės. Bevartant senus carinės Rusijos aludarystės žinynus tekdavo rast juose aprašytus tuometinei Kauno gubernijai priklaususius bravorus. Kas kart aptikdavęs tokio bravoro aprašymą, bandydavai įsivaizduoti, kaip tas bravoras atrodė, kokį alų jis gamino ir kaip jį gamino. Vienas tokių Švedpolio bravoras buvo įsikūręs dabartiniame Žagarės miestelyje. Šį bravorą pasirinkome neatsiktinai, o dėl to, jog besikonsultuodami su apylinkių žinovais ir istorikais sužinojome nemažai detalių, kurios mums padėjo įsivaizduoti, koks to meto alus galėjo būti. Vienas svarbiausių faktų pastumėjusiu, mus tokio alaus rekonstrukcijos link, buvo tai, jog sužinojome tikslų vandens šaltinį, kuris buvo naudojamas šio bravoro alaus virimui. Padarę išsamius vietos vandens cheminius tyrimus supratome, jog vandens mineralizacija, labai nežymiai skiriasi nuo mūsų naudojamo vandens. Žinodami, jog Švedpolio bravoras, garsėjo Pilsner tipo alumi, labai knietėjo suvokti, kaip vietos aludariai sugebėjo susitvarkyti su tokiu kietu dideliu bikarbonatu kiekiu pasižyminčių vandeniu, kuris nevisai tinka šviesiam alui. Žinant, tą faktą, jog XIX a. pabaigoje carinėje Rusijoje steigiamiems bravorams vadovavo vokiečiai aludariai, buvo aišku, jog jų patirtis leido įveikti tą kliūti. Juolab, viename iš žinynų randame, jog Švedpolio bravorui vadovavo vokiečių aludaris Oswald Tenzel. Labai neišsiplėtus, į visas smulkmenas ir šio reikalo subtilybes,norėtume pasakyti, jog pasitelkę kertinius XIX a. aludarystės metodus: vandens dekantavimą, 2 pakopų dekokcinį salinimą, lagero spund fermentaciją, 60 dienų brandinimą , bei medžiagas: kilmingus vokiškus apynius, Sauermalz bei Pilsner salyklą pabandėme interpretuot, kaip tuo metu galėjo atrodyti Švedpolio bravoro šviesus lageras.  Be viso to šio alaus mes ir nefiltravome, ypatingai žemų temperatūrų fermentacija (6-7 C) bei ilgas brandinimas alų išskaidrino it ašarą. Lenkiam galvą prieš Švedpolio aludarius, bei keldami bokalą norime, jiems padėkoti už įkvėpimą!

2019.01.31

Tarptautinę Gruit dieną pasitinkam Kiečių alumi

Turbūt supratot, jog mums Gruit alūs tiek pat svarbūs kiek ir vietinė tradicija. Todėl Dundulio aludariai nusprendė prisijungti prie Tarptautinės Gruit dienos šventimo.  Šią dieną mes jau švenčiame 4 metus, todėl nusprendėme ją pasitikti jau įprastu tapusiu Kiečių alumi. Kaip ir pridera tikram Gruit alaus virimui, Kiečių alui virti praktiškai nenaudojame apynių. Tiksliau pasakius, naudojame tik labai mažą apynių  kiekį, kuris yra labiau natūralaus konservanto paskirties ir skonyje jis visai nejuntamas. Šio alaus virimui naudojam vieną iš karčiausių Europoje žinomų žolių – pelyną (Artemisia absinthium), paprastąjį kietį (Artemisia vulgaris), bei vaistinį kietį (Artemisia Dracunculus). Toks žolelių derinys, puikiai pakeičia apynius aluje ir jau viduramžiais naudotas vienuolynuose – Wermuth alui virti. Suvaldytas pelyno kartumas ir žoliniai kiečių tonai harmoningai dera su salyklais, bei kiek primena daugeliui pažįstamą vermuto vyną.

Alus: “Kiečių”
Alk. tūrio:
5.6%
Stilius: Gruit ale
Kur paragauti?

2018.11.08

Grikis – Musteikos grikių dzūkiškas porteris

Šiais metais Dundulis nemažai laiko skyrė Lietuvos aludarystės studijoms. Raškėm lietuviškus apynius Botanikos sode ir savo soduose, bėgiojom po Lietuvos kaimus ieškodami lietuviškos mielės, malėm lietuvišką salyklą. Bet žinot, vienas nuostabiausių kraštų, kur renkamos žolės mūsų žoliniams alums – Dzūkija. Dzūkija mus tikrai apžavėjo tiek savo grožiu, tiek gamtos stebuklingu dvelksmu. Tad šią savaitę, mes lenkiam galvas Musteikos kaimui, klojam staltieses, išdabintas dzūkiškais raštais ir statom ant jo Grikį – tamsų gėrimą – Dzūkišką porterį. Lengvą, kaip Dzūkijos žemė, sodriai tamsų – kap suodzį, skrudintais grikiais gardytą, Musteikos viržiais kvapytą.
Kur paragauti, ieškokite čia:


Nuotraukų autorius Ž. Morkvėnas

2018.10.22

Apynių sode

Paskutinę vasaros dieną Dundulio aludariai sudalyvavo VDU Botanikos sode organizuotoje derliaus talkoje.  Botanikos sode  1924 metų įkurtame, prieš kelerius metus atnaujintame apynyne auginama unikali Baltijos šalyse paprastojo apynio (Humulus lupulus L.) mokslinė kolekcija – 28 apynių veislės ir 19 laukinių pavyzdžių, surinktų iš įvairių sodybų Biržų, Anykščių, Kupiškio, Rokiškio ir kitų Šiaurės Rytų Lietuvos rajonų.  Be žinių ir patirties, kurią įgyjome bendraudami su sodą prižiūrinčiais moksliniais darbuotojais, mums pavyko parsivežti ir įvairių sode auginamų apynių pavyzdžių, kurių tarpe būta ir Stasio Gudanavičiaus išvestų lietuviškų veislių Kauno Gražiųjų, Fredos Derlingųjų bei Raudonių. Būtent pastarosios veislės mus labiausiai ir domino, bei kėlė smalsumą sužinoti kaip šios veislės atsiskleidžia aludarystėje. Tiesa, dar visai nesenai apie  1994-1995 m.  Kauno Gražiųjų apynių skonį ir aromatą galėjome patirti Ragučio verdamame aluje. Dėja, pastaraisiais metais šie apyniai Lietuvos aludarių buvo užmiršti ir liko tik kolekcinių sodų egzemplioriais. Parsivežtų apynių užteko simboliškam alaus kiekiui. Tačiau nors ir simboliškas, bet tai svarbus žingsnis, sugrąžinti šiuos apynius į lietuviškosios aludarystės virtuvę. Eskizuodami alaus, kuriame šie apyniai turėjo atsiskleisti, receptūrą, S. Gudanavičiaus išvestų veislių apynius numatėme sudėti vėliausiai. Todėl ir dabar ragaudami rezultatą, galime pasidžiaugti, jog ir nedideli apynių  kiekiai leido atskleisti  Kauno Gražiųjų, Raudonių bei Fredos Derlingųjų subtiliai žemiškai žolišką, lengvai gėlišką aromatą, kuris puikiai dera mūsų kraštovaizdžio alui. Reiktų pasakyti, jog rezultatas mūsų ne tik nenuvylė, bet ir inspiravo užveisti šalia bravoro šių apynių apynyną. Šis eksperimentas įrodė, jog galima išvirti padorų alų netik iš  Lietuvoje augintų apynių, bet ir iš  lietuviškų apynių veislių. Už lietuvišką aludarystę!

 

2018.09.15

Lipčius


Naujas midaus alus, skirtas rudens lygėm paminėti – “Lipčius” 5.5%. Daug liepų lipčiaus medaus, šiek tiek kvietinio salyklo, liepų žiedų ir pelkinės vingiorykštės. Fermentuotas dviejomis mielėmis – belgiškomis Abbey, bei angliškomis Nottingham, pasižymi bruit’ui būdinga sausa pabaiga ir lengva pelkinės vingiorykštės rūgštele bei lengvai atpažįstamu liepų žiedynų aromatu.

 

 

Kur paragauti: http://bit.ly/lipcius

2018.08.02

IPA diena su Kita Puse

Šiandien   minim IPĄ dieną su Kita Puse. Kvietinė IPA “Kita pusė” tai mūsų aludario Donato visapusiškas kūrinys. Tiek receptūra, tiek atlikimas ir net apipavidalinimas. Vasariška kupina citrusinių vaisių aromato, kurį palydi sausa kvietinio salyklo rūgštelė bei NEIPA mielių sukurti tropinių vaisių esteriai.

 

OG, Plato: 13.3; ABV: 5.5 %;IBU:30; EBC: 8

 

Kur : http://bit.ly/kitapus

2018.02.26

Senalis ” Moko Maukas”

Nors jau daug esame rašę apie akmeninį alų Moko Mauką. Tačiau kiekvienais metais darant šį alų vis atsiranda ką naujo paporint. Gal pradėkime nuo to, jog būtent virimo dieną mūsų bičiuliui Vykintui kilo mintis senuosius alus užvadinti bendru vardu senaliu. Iki tol mes ilgai sukome galvą, kaip įvardinti tradiciniu būdu daromą alų. Iki šiol visi vardai skambėjo gan gremėzdiškai arba komerciškai nuvalkioti. Naujas užvadinimas atrodo labai tinkamas, tad mes įtraukiame jį į savąjį žodyną.
Taigi senalio darymas tądien turėjo ne vieną priežastį pasistengti ir padaryti Moko Mauką dar šaunesniu. Moko Maukui daryti buvo pasirinktas senųjų miežių Spiegelgerste salyklas. Ši miežių rūšis pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose minima XVI a.  ir mokslininkų nuomone tai viena seniausių miežių rūšių, kurias pavyko genobankui  išsaugoti iki šių dienų.  Šis senovinių miežių salyklas, labai skiriasi nuo šiuolaikinių miežių , tuo kad jo įprastomis šių dienų alaus darymo technikomis neįveiksi. Sėkmingam salinimui, mentalą reikia pakaitinti ir pavirti, tad šiam veiksmui mums pasitarnavo karšti akmenys. Įprastose salinimo temperatūrose salyklas niekaip nesidavė sugerti vandenį, tad niekaip nesalo. Tik įmetus karštus akmenis – mentalas po truputi salo ir darėsi klampesnis.
Reikia pastebėti, jog šiais metais mes milinom akmenimis visą salyklą, tam prireikė ne tik didelės kaugės akmenų, ne vieno medinio kubilio bet ir nemažai fizinio darbo pastangų rankomis permaišyti ketvirtį tonos salyklo ir keturis kart tiek mentalo kibirais sukrėsti į tekinimo katilą.

Įkaitintais akmenimis  karamelizuotas bei paskrudintas salyklas, suteikiai alui salsvą, stotingą salyklinį skonį.   Darydami “Moko Mauko” sėnalį, akcentavom milinimo techniką, tad stengėmės neužgožti salykliškumo apyniais, tad ir kaip mylime apynio kartėsį, susivaldėm ir apynių  dėjom tiek, jog  dominuotų salykliškumas.  “Moko Maukas” – antroko  stiprumo – 5.5% laipsnių, salsvai  bet neįkyriai lipšnus,  šiek tiek stačiokiškas,lengvu  laužo dūmu kvepiantis – kaip pritinka nuo kaimo sodžiaus kilusiam.

 

Paragauti Moko Mauko galite čia. (Vietos bus papildytos)

2018.02.19

Džion Borna

Mažai kas tėra girdėjęs apie tikrą žemaitišką alų. Gal kas kaštavoję “trakaliaus” ,  daryto iš gruzdintos juodos duonos ir cukraus,  bet kad visai nesenai Žemaitioje darytas tikras salyklinis alus, žino ne kiekvienas.
Salyklinio alaus darymo eigą Žemaitijoje  1935 m. užfiksavo etnologas A. Vaitiekūnas . Tyrinėtojas susirūpinęs tikrojo alaus virimo tradicijų išlikimu, detaliai aprašo tikrojo žemaitiško alaus virimo eigą.  Pati eiga praktiškai nesiskiria nuo  šiaurės aukštaičių , tačiau išsiskiria vienu labai svarbiu akcentu, tai jog putra (mentalas – karštu vandeniu užmieštas salyklas) salinimo pabaigoje verdama gerą pusvalandį ir tik tada ištekinama. Dar keisčiau tai, jog toks ganėtinai  keistas būdas žinomas ir Norvegijoje Telemarko regione bei Trodheimo apylinkėse.  Gal tai sutapimas, o gal ta tradicija išlikus nuo vikinginių laikų. Tokios mintys  ir privertė mus  išbandyti šį seną žemaitišką alaus darymo būdą. Šiam eksperimentui buvo pasirinkti įprasti baziniai kvietinio ir miežiniai salyklai, o kad alus gardesnis būtu buvo užmiešti salsvu ėglio (kadagio)  šakų nuoviru, putra kaip dera žemaitiškui alui užvirta ir pavirinta pusvalandį.  Mūsų visų nuostabai šis eksperimentas pasiteisino su kaupu, sodrus alaus kūnas tikrai nenusileidžia vokiškajam hefeweizenui,  o kadagių aromatas gražiai įsipina tarp  kvietiniui alui būdingo vaisiškų, bananų ir gvazdikėlių skonių. O užtvirtiname šio alaus žemaitišką alaus kilmę, užvadinom jį žemaitišku proginiu pasisveikinimu – “Džion Borna”.

Džion Borna įpyls čia.

2018.01.29

Kiečiais minim Gruit dieną

Turbūt ne vienas Jūsų girdėjęs apie gruit  (alt. grut, gruyt) alų, kurio kartinimui ar gardinimui naudotos žolelės ar  įvairių žolelių mišinys. Toks alus darytas iki  vėlyvųjų viduramžių (XV – XVI a.), kol visuotiškai aludarystėje paplito apynys.  Tiesa, gruit’ų tradicija niekad nebuvo užmiršta, tiesiog apynys  iki šių dienų išliko dominuojantis ingridientas.  Kiekvienų  metų Vasario 1 d. alaus kultūros puoselėtojai, aludarystės amato atstovai visame pasaulyje mini gruit dieną. Tad šią dieną daugelyje pasaulio vietų, Jūs turite progą susipažinti su savitu gruit stiliaus alumi.

Dundulio aludariai šiai dienai minėti dedikuoja “Kiečių gruit. Tai jau penktasis šio žolinio alaus virimas, kurio virimui naudojam vieną iš karčiausių Europoje žinomų žolių – pelyną (Artemisia absinthium), bei paprastąjį kietį (Artemisia vulgaris). Toks žolelių derinys, puikiai pakeičia apynius aluje ir jau viduramžiais naudotas vienuolynuose – Wermuth alui virti. Suvaldytas pelyno kartumas ir žoliniai kiečių tonai harmoningai dera rausvame salykliniame alaus kūne bei kiek primena daugeliui pažįstamą vermuto vyną.

Kur paragauti: http://bit.ly/Kieciai

Dundulis Gruit dieną mini kartu su https://www.gruitday.com/2018participants/.

2018.01.09

Publijus Palemonas

Lygiai prieš metus mes Jus supažindinome su  Publijumi  – aristokratiškos kilmės paprastu darbininku iš Palemono.  Metai bėga, laikai keičiasi, o kartu su jais ir patys žmonės. Ne išimtis ir Publijus, įvertinęs praeitų metų šlovę, nusprendė prisiminti protėvių papratimą , tad apsirėdė XIX a. aprėdais. Šiuolaikiniam žmogui, gal tai atrodo kiek iššaukiančiai, o gal švelniai tariant keistai. O mums besiknaisiojantiems po istoriją tai rimtas egzempliorius ir galimybė susipažinti su XIX a. manieromis.

Šįkart pagrindinis Publijaus Palemono akcentas, degintas cukrus, kurį pagal XIX a. papratimą bravoruose naudotas ydant išgauti tamsią spalvą ir skudėsio (juodos kavos, duonos plutos) skonį, kurį palydi švelnesnis Muncheno salyklo formuojamos džiovintų slyvų natos.  Šie  nauji Publijaus Palemono garderobo akcentai tik labiau išryškino jo kilmingą būdą ,anglišką stotą bei aukštą dvasią (apie 7.2%) . Publijus Palemonas nedaugžodžiauja, ir daug ką subtiliai nutyli.

Publijus Palemonas lankosi šiose aludėse: http://bit.ly/palemonas