Baltijos porteris

Jeigu tektų šiandien apibūdinti Baltijos porterį, tikriausiai nedvėjodami sakytume, jog tai tamsus, stiprus pilno kūno, fermentuotas žemutinės fermentacijos mielėmis alus, kuriame dominuoja salyklo derinio sukurti džiovintų vaisių, karamelės ir kavos poskoniai, bei silpnas apynių aromatas. Tokių savybių alus mūsuose ilgą laiką buvo tiesiog vadinamas porterio vardu. Reiktų pastebėti, jog Baltijos Porterio sąvokos atsiradimas visai nesenas. Detalesnės alaus klasifikacijos poreikis rados su smulkiųjų aludarių atgijimu, kurių produkcija tampriai susijusi su vietinėmis tradicijomis arba orientuota į reiklią nišinę rinką. Apie Baltijos porterį pradėta, kalbėti tik 9-atame dešimtmetyje. Martyn Cornell pastebi, jog pirmu oficialiu šio stiliaus paminėjimu reiktų laikyti 1994 m. išleistoje Bill Yenne knygoje „ Beers of the World“. Tuo tarpu žymus alaus istorikas Michael Jackson šį terminą panaudoja tik 1998 m., nors jau 1977 m. pastebi, jog Lenkijoje verdamas porteris skiriasi nuo klasikinio angliškojo ir dėka tokio išskirtinimo vadina jį lenkiškuoju „Polish porter“.
Rodos iki „Baltijos porterio“ stiliaus atsiradimo nė vienas aludaris neįvardino savo verdamo porterio Baltijos porteriu. Kyla klausimas kada, kur ir kaip susiformavo šis savitas alaus stilius. Kada šis pradeda atiskirti nuo klasikinio ? Kada tokio stiliaus alų pradėta virti Lietuvos teritorijoje?

Bet apie viską nuo pradžių.

Istoriją turėtume pradėti nuo XVIII a. vidurio, tiksliau nuo 1730 m. . Teigiama, jog šiais metais Londono aludaris Ralph Harwood sumaišęs lygiomis dalimis tris alaus rūšis ale, beer ir „twopenny“ (striprųjį elį) stiprų alų, kurį pavadino „Entire“. Šiandieniniai alaus istorikai tokią hipotezę gyvavvusią visą XIX a. neigia, manydami jog tai tik legenda. Bet ši legenda nurodo laikmetį, kuriame paplito porteris. XVIII -XIX a. Anglijoje porteris išpopuliarėję tiek, jog tampa sinonimu stipriam alui. Jį mėgo uosto darbuotojai – nešikai, kurių vardu ir pavadintas alus, juo mėgavosi ir aukštuomenė. Sėkmingi porterio pardavimai skatino išradingus aludarius virti šį alų skirtingo stiprumo. Buvo verdami Single Stout Porter – 16 Plato , Double Stout Porter – 17 Plato , Triple Stout Porter – 19 Plato , Imperial Stout Porter – 22- 23 Plato.
Porteris tampa geru uždarbiu anglų pirkliams, kurie porterį eksportuoja po visą pasaulį. Porteris eksportuotas į Šiaurės Ameriką, Rytų Indiją (Pietryčių Aziją) , Baltijos šalis, net Afriką ir Australiją. Porteris tapo pirmuoju alumi, kurį gėrė žmonės visuose žemynuose.

Jau XVIII a. viduryje Abiejų Tautų Respublikos (ATR) valdovo Augusto III dvaro aplinkoje buvo žinomas angliškas alus. To laikmečio metraštinkas Jędrzej Kitowicz savo veikale „ Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III“ skyriuje apie alkoholinius gėrimus „O trunkach“ rašo:

Augusto III valdymo pabaigoje. į Varšuvą atkeliavo pirmieji čekiški paprastieji ir stiprieji (dubeltowe) alūs, taip pat angliškas alus, kurį pirmą kartą sugalvojo karūnos dydisis žirgininkas Hieronym Wielopolski. Jo skonis buvo panašus į tikrojo angliško alaus, kuris tuo metu buvo atvežamas ir kuris iki šiol vežamas iš Anglijos. Tačiau šio angliško alaus nebuvo kur gauti, išskyrus Varšuvą tų pačių džentelmenų rūmuose; bei Oboruose, kur jie buvo daromi, už 3 mylių nuo Varšuvos.

Taigi metraštininkas fiksuoja net tik angliško alaus (porterio) atvežimo faktą į ATR, bet ir pirmą bandymą pagaminti vietinę šio populiarėjančio alaus repliką. Porteris iš Londono plukdytas per Gdansko, Karaliaučiaus, Mėmelio, Rygos uostus buvo brangus gėrimas. Kvortos butelis Augusto III valdymo laikais kainavęs 4 zlotus, todėl nenuostabu , jog vietiniai kilmingieji bravorų savininkai gundėsi uždirbti ne vieną monetą, virdami vietines porterio versijas.

Tai kad porteris buvo prabangos reikalas liudyja ir Vilniuje 1804– 1823 rezidavęs prancūzų kilmės medikas Jozefas Frankas:

„Duona – puikios kokybės, kaip ir paprasčiausias alus, vadinamas „Stalo“. Vynas parduodamas buteliais ir labai brangus; jį gabendavo iš Rygos ankeriais (44 buteliai): Bordo vyną po 7 dukatus, Malagos – po 7–10 dukatų, šampaną – po 12 frankų už butelį ir porterį – po 5 frankus.“

Bei stebisi vilniečių išlaidomis pokyliams :

Mane, atvykėlį iš Vienos, nustebino pramogų puošnumas. Šampanas ir porteris buvo įprastiniai gėrimai. Vakarienėvienam asmeniui kainuodavo nuo 3 iki 5 dukatų, ir tuo niekas nesistebėjo.

Iki 1857 m. Rusijos Imperijos akcizų istatymas, leido importuoti tik anglišką elį ir porterį.
1807 m. Rusijos Imperijai prisijungus prie Kontinentinės Blokados (1807 – 1812 m.), vėliau drąstiškai didinant importuojamam alui akcizus (1819 m. – 8 kapeikos už butelį, 1821 – 15 kp, 1822 – 25 kp,….1842m – 35 kp) , atvežtinio angliško alaus srautai gerokai apmažėjo, o kito kokybiško alaus importuoti nebuvo įmanoma. Tad sumenkus importuojamo alaus pasiūlai, vietiniai aludariai tenkindami aukštuomenės poreikius, vis dažniau bando virti anglišką porterį.
Taip 1819 rusų pirklys Nikolajus Sinebrychovas (Sinebrychoff) Helsinkyje tuometinėje Suomijos gubernijoje įsteigia garsųjį porterio bravorą, kuris ir šiandien verda puikų klasikinį porterį.

1811 m. Lietuvos magnatų Chodkevičių atstovo, generolo Aleksandro Chodkevičius (Žemaitijos seniūno Ksavero Chodkevičiaus sūnaus) išleistame veikale „Nauka robienia piwa“, didelį dėmesį skiria angliškam alaus gamybos būdui. Autorius palygindamas su vietiniais, aprašo salyklo gaminimo variantus, salinimo ir tekinimo metodus, apynių kiekius, salinimo ir fermentacijos temperatūras. Atskirai apžvelgia ir angliško porterio darymą, pateikdamas detalią jo receptūrą. Autorius viliasi , jog jo veikalas įkvėps tautiečius įkurti Porterio ar alaus vadinamo Burton ( šiandieninės IPA pirmtakas) daryklas.

„Lubo trudno pochlebiac sobie, aby niniejsze pismo nasze zachęcilo Rodakow do založenia fabryk Porteru lub piwo Burton zwanego“

Reikia pastebėti, jog iki pat XIX a. pabaigos Lietuvoje vyravusi propinacijos teisė ( paveldima feodalo teisė savo valdose gaminti ir pardavinėti alkoholinius gėrimus), varžė alaus pramonės vystimąsi. Alus buvo gaminamas ir realizuojamas išskirtinai vieno feodalo valdose. Todėl Lietuvoje vyravo nedideli bravorai, pagamindavę vidutiniškai iki 12 000 kibirų alaus per metus. Bravorai parduodavo savo produkciją feodalams priklaususioms karčiamoms, bei aprūpindavo alumi patį feodalo dvarą. Dėl siauros rinkos bravorų gaminamų alaus rūšių įvairovė buvo menka. Biržų ordinacijos, priklaususios Tiškevičiams, Salamiesčio ir Astravo alaus bravorai virė Ordinacijos, Dubult ir Porterio rūšių alų, kurį pristatydavo į per 40 Biržų ordinacijai priklausiųsių karčiamų. Alaus per 1839 -1840 m. buvo pristatyta sekančiai: Ordinacijos : 621 bačka, Dubult – 921 butelių, Porterio – 10 butelių. Matome, jog Porterio per metus pristatyta tik 10 butelių ir jie pristatyti tik į dvi – Biržų miesto (šinkoriaus Juliaus Skabickio) – 6 buteliai, bei Radviliškio (Karolio Bramano) – 4 buteliai. Matome, jog dėl savo didelės kainos, porteris nebuvo populiarus ir prieinamas įprastų karčiamos lankytojų tarpe. Bravoras porterio butelį karčiamai parduodavo už 60 kapeikų, kai tuo tarpu Dubult už 7,5 kapeikos. Matomai Porteris bravore buvo verdamas išskirtinai Tiškevičių dvaro aplinkai.

XIX a. pabaigoje dvarininkai stambino savo bravorus, įdiegdami garo mašinas, modernizavo įrangą kuriai prižiūrėti ir alaus virimų procesams valdyti kvietėsi didesnius įgūdžius turinčius vokiečių aludarius. To laikmečio Rusijos Imperijos bravorų registre Vilniaus ir Kauno gubernijų bravorų didžioji dalis sutinkamų aludarių pavardžių vokiškos kilmės : Lipskio (Vilniuje) – Franz Hörbinger, Epšteino (Vilniuje) – Müller, Švedpolio (Žagarės) – Oswald Tenzel. Vokiečių aludarių įtaką Rusijos Imperijos alaus pramonėje rodo ir tai, jog daugelis to laikmečio aludarystės tematikos leidinių buvo leidžiama dvejomis kalbomis rusų ir vokiečių.

Vokiečių aludariai įdiegdami Rusijos Imperijos bravoruose naująsias technologijas , keitė ir alaus gamybos procesus. Taip pamažu didesni bravorai perėjo prie žemutinės (lagero) fermentacijos, alaus lageriavimo (brandinimo šaltose patalpose), salinime taikytas – dekokcijos būdas . Radosi naujos rūšys Pilzeno, Bavariškas, Bock, Vienos alus. Naujosios alaus rūšys nepajėgė visiškai pakeisti alaus megėjų įpročių, kurie buvo pamėgę ir tamsų, tirštą, saldų alų. Tad didesni bravorai bandydami įtikti vartotojui toliau virė porterio alų, tačiau jau pagal vokiškus alaus gamybos standartus. Taip randasi įvairios porterių variacijos Suomijos gubernijoje paplito Bavarijos porteris (‘Bayersk porter’), Lenkijoje “Porter Krajowy”, Latvijoje buvo žinomas Prūsiškas porteris, slaviškose gubernijose – Rusiškas porteris, o štai Vilniaus Gubernijoje E. Lipskio bravore sutinkame Porter du Nord ir Rusiško Porterio Variantą (pastaruoju, matyt bandyta užkariaut Peterburgo rinką). Rusiškas porteris buvo verdamas ir  grafo Zubovo  bravore Šiauliuose. Tuo tarpu kiti bravorai liko prie klasikinių porterių variacijų Raudondvario (Parčevskio) – angliškas porterį, Prienų – Imperial Porter, Tiškevičių Biržų – Porter .

Visos šios vietinės variacijos gali slėpti Baltijos porterio ištakas, tačiau pilnai atsakyti į šį klausimą reikia detalesnio tyrimo. Reikia pabrėžti, jog tiek importuojamas angliškas, tiek vietoje gamintas porteris buvo prabangos prekė ir jį galėjo įpirkti tik pasiturintys gyventojai. Nors vietos aludarių gamintas porteris buvo ženkliai pigesnis, tačiau iki pat XIX a. pabaigos jis buvo prieinamas tik turtingiems miestiečiams bei dvaro aplinkai.
Porterio gamybos būdą ir jo receptūras apžvelgsime kitame straipsnelyje. Tebūnie šis būna įvadiniu į porterio istorijos kursą.

Dundulio bravoras nuo 2016 m. remdamasis senaisiais porterio gamybos aprašais kasmet išleidžia skirtingą Baltijos porterio variantą, o Dundulio aludariai nemažai praleidžia laiko istorinių alų tyrinėjimams.

Remtasi medžiaga:

Martyn Cornell http://zythophile.co.uk/
M. Vilaniškis Biržų ordinacija grafų Tiškevičių laikais (1811 –1922 m.), Vilnius, 2014
Дворский Я.Ф.Нетч Ф.Г., Альманах русских пивоваров.том 1, 1894
Дворский Я.Ф.Нетч Ф.Г., Альманах русских пивоваров.том 2, 1904
Обзор различных отраслей мануфактурной промышленности России том 3,Пивоварение, 1865
Jędrzej Kitowicz Opis obyczajów į zwyczajów za panowania Augusta III
Jozefas Frankas „Atsiminimai apie Vilnių“, Mintis, 2001
Alex. Chodkiewicz Nauka robienia piwa, Warszawa, 1811