IPA – mitai ir faktai

Turbūt daugelis jūsų girdėjo mitą apie IPA  (Indian Pale Ale) – labai kartų ir labai stiprų alų, kuris virtas XIX a. pr. Anglijoje ir laivais tiekiamas į Indijos kolonijas anglų vietininkams. Tokį stiprų ir smarkiai apyniuotą  alų anglų aludariai  išrado, siekdami, jog alus ištvertų ilgą kelionę laivais ir nesugedęs pasiektų Indiją. Legenda byloja, jog IPA buvo tiekiama tik į Indiją ir šio alaus  patiems Anglijos alugeriams pavyko paragauti tik  per atsitiktinumą – sudužus laivui ,  statinės su alumi buvo išplukdytos į Anglijos pakrantę.

Bet tai tik mitas. Nėra užfiksuotas joks faktas apie sudužusį laivą prie Anglijos krantų, kuris  plukdė alų į Indiją. Taipogi negalime teigti, jog anglai išrado stiprų ir smarkiai apyniuotą alų – toks alus jau buvo verdamas pirmųjų alaus eksportuotojų – Hanzos miestų pirklių XV a..
Anglijos aludariai sėkmingai eksportavo alų jau iki IPA alaus atsiradimo, todėl jiems nereikėjo “išrasti” naujo alaus, kuris nukeliautų nesugedęs iki Indijos. Tai byloja ir anglų gamtininko Joseph Bank, dalyvavusio žymioje James Cook ekspedicijoje aplink pasaulį (1768–1771) užrašai :

“Šią dieną, prabėgus dvylikai mėnesių kai mes palikom Anglijos krantus, iš sandėlio buvo atneštas ir patiektas gabalas Češyro sūrio, bei atkimšta statinė Porterio, kuris buvo nuostabiai geras. Pasijutę tikrais anglų vyrais, išgėrėme už savo draugus Anglijoje”

Taigi, anglų kolonistai Indijoje sėkmingai  mėgavosi  gimtosios Anglijos bravorų alumis (porteriu, October (Spalio) alumi)  jau  XVIII amžiuje, tai kas per velnias ta IPA.

IPA ištakų reiktų ieškoti Rytiniame Londone, kur Temzės žemupyje buvo įsikūrusi “The East India Company”  prekybos kompanija aprūpinusi Indijos kolonijas angliškomis prekėmis.
Šios kompanijos tarnautojai vargo nematė ir prekių tinkamų eksportui ieškojo aplinkiniuose kvartaluose, tad ir alaus patraukė  į netoliese esančią George Hodgson’ui priklausančią nedidelę Bow daryklą.  Matyt, pirkliai pasirinko George Hodgson’o darykla, ne tik dėl tinkamos lokacijos, bet ir dėl palankių kredito sąlygų, kurių nebūtų gavę iš didelės jau žinomos daryklos. Pasirašę sutartį, kompanijos pirkliai pasikrovė į laivus Bow darykloje virtą Porterį bei October (Spalio) alų patraukė Indijos  link.  Kol alus dar nepasiekė  Indijos krantų, reiktų pasiaiškinti, koks gi  buvo tas October alus.  Pasak, amžininkų norint išvirti  “hogshead” statinę (~250l) October alaus prireiktų  apie 10-12 bushel‘ių (~150 kg) šviesaus salyklo, bei 6.5  (3 kg) svaro apynių 8 bushel‘iams salyklo. Naudodami tokius kiekius salyklo ir apynių anglų aludariai išvirdavo stiprų ir gerai apyniuotą alų (10-12%), kurį brandindavo rūsiuose mažiausiai dvejus metus. October alus buvo labai populiarus turtingų anglų tarpe, tad  ne paslaptis, jog apie jį gerai žinojo ir  “The East India Company” pirkliai.
Nuo G. Hodgson’o daryklos iki Indijos krantų alus laivais keliavo šešis mėnesius. Pirma – kirsdami šiltus pusiaujo vandenis, vėliau Atlanto vandenyną ir galiausiai aplenkę Gerosios Vilties iškyšulį laivai pasiekdavo Indijos vandenyną – tokia ilga kelionė, nuoseklūs temperatūrų pokyčiai, bei laivų supavimas subrandindavo stiprų alų kelis kartus greičiau nei šaltuose rūsiuose, tad tik pasiekęs Indijos krantus, alus buvo tinkamas mėgautis.
G. Hodgsono daryklai sanderis su  “The East India Company”  buvo pelningas – daryklos eksportas išaugo keturis kartus, o Hodgson vardas  laikui bėgant tapo kokybės ženklu. 1801 m. Kalkutos laikraščiai išspausdina skelbimą, kuriame rašoma –  “ką tik atvyko alus iš Hodgson daryklos … ir jūs jau galite jo įsigyti už grynus pinigus“, o 1809 m.  išspausdintas skelbimas liudijo  kokybę – “rinktinis Hodgson’o daryklos Pale Ale – aukščiausios kompetencijos garantija”.
1822 m.  padidinus importo mokesčius alui, Anglijos daryklos prarado rinką Rusijoje, bandė  sekti Hodgson daryklos pavyzdžiu virdamos “Indijos alų” (Indian beer).   Matydami  konkurentų pastangas Hodgson aludariai sumažino produkcijos kainas ir taip išlaikydami daugiau nei pusės alaus rinkos Indijos rinkoje, tačiau tai neatbaido kitų daryklų siekio virti Indijos alų. Nuo XIX a. 3- dešimtečio įvairiuose šaltiniuose galima aptikti ne vienos daryklos “East India Pale Ale” reklamą. Be jau minėtos Hodgson galima sutikti   Burtono  Allsopp, Bass bei Salt daryklų  India Pale Ale  reklaminius skelbimus.

Taigi Anglijos aludariai, tuo labiau aludaris Hodgson neišrado naujos alaus rūšies skirtos  Indijos rinkai, o tiesiog eksportavo to meto gerai žinomą sezoninį October alų.   IPA galėtume vadinti anglų sezoninį October alų, kuris puikiai tikęs eksportui  į Indiją.  Įdomu būtų panagrinėti IPA mito kilmės istoriją. Galbūt gandus paskleidė Amerikos “craft” alaus revoliucionieriai. O gal ji senesnė ir IPA alaus receptūrą savinosi godūs  Hodgson’o daryklos aludariai, norėdami išsaugoti Indijos rinką. Bet tai kita tema.

 

Gutstouto tortas

Minėdami ir prisimindami mums reikšmingą dieną, lygiai prieš metus išvirėm pirmąją partiją Gutstouto stauto – iškepėm  tortą. Kadangi tortas pavyko ir net skanus pasirodė, nutarėm pasidalinti receptu su Jumis. Manome, jog toks pyragas puikiai tiktų ir Jūsų gimtadieniui ir Kalėdoms ar net paprastai dienai praskaidrint.

Biskvitui iškepti reikės:

0.5 l juodo stauto (puikiai tiks Gutstoutas)
250 g. sviesto
1 pakelio  kakavos
4 stiklinių miltų
3 stiklinės cukraus
4 kiaušiniai
1 šaukštas kepimo miltelių
1 stiklinė grietinės
1 šaukštelis druskos
Glaistui reikės:

1 stiklinė riebios grietinėlės
400 g. juodo šokolado
Kimbam prie darbų. Alų supilam į puodą , kaitindami ant silpnos ugnies sudedam sviestą. Kai sviestas ištirps, sudėkime kakavą. Grakščiais judesiais, lėtai maišome, kol viskas pavirs  vientisa mase. Kepdami pyragą, nepamirškime mėgautis kvapais ir išdrįskime nuolatos ragauti . Masę paliekame vėsti. O tuo tarpu  mikseriu suplakame kiaušinius, bei grietinę. Tiesa, rekomenduojame kepimo miltelius prieš tai užgesinti t.y. sumaišyti juos su grietine.  Sumaišome likusius biralus – cukrų, miltus, druską. Atvėsusią stauto ir sviesto bei kakavos masę  mikseriu sumaišome su kiaušiniais bei grietine. Supilame miltus ir toliau lėta eiga mikseriu maišome, kol viskas virs vientisa skystoka mase.
Įkaitiname orkaitę iki 180 C. ir ruošiame tris kepimo  formas.  Formas patepame sviestu ir užpilame lygiu sluoksniu tešlos. Pašauname į krosnį ir kepame  apie 35 minutes.
Kol kepa biskvitas, galime ruošti  glaistą. Grietinėlę supilame į puodą ir kaitindami ant silpnos ugnies pamažu sudedame šokolado plyteles. Šokoladui visiškais ištirpus paliekame masę atvėsti. Kol ji vėsta nuolat pamaišom.
Iškeptus biskvitus atvėsiname.  Pertepame šokoladiniu glaistu . Štai Jums ir Gutstouto tortas.  Skanaus!

Trumpa stauto istorija

GutstoutasNesenai iš bravoro išriedėjusios pirmosios Gutstouto bačkelės jau susilaukė atgarsių. Malonu, jog žmonės minavoja,  kai gražiu žodžiu užtaria.  (Didelis dėkui  pingvi.com  ir beergeek.lt už platesnę Gutstouto apžvalgą.) Skaitydami atsiliepimus apie šį alų supratom –  turim ką apie Gutstoutą papasakoti ir privalom tai padaryti, – juk neužtenka prisistatant pasisakyti tik savo vardą.

Žmogui būdinga tipologizuoti daiktus – alus neišimtis.  Alaus entuziastai yra sukūrę ne vieną alaus tipologiją, matyt viena iš žinomiausių būtų BJCP, Amerikoje įsikūrusios alaus  teisėjų organizacijos sudaryta alaus stilių gidas. Remiantis šio gido stilių aprašymais, Gutstoutą galėtume priskirti avižinio stauto kategorijai.  Mūsų manymu, vadovautis vien tipologija, spręsti apie alų nėra visiškai teisinga.  Prieš pokštėlint butelį ir panardinant ūsą į alaus putą, vertėtų susipažinti ir su šio tamsaus alaus istorija.

Taip jau nutiko, jog sąvoka “stout”  anglosaksų rašytiniuose šaltiniuose  pirmą kartą minima 1630 m., tuo pačiu metu kai buvo išleistas žymusis Jono Lasickio traktatas apie žemaičių dievus, kuriame detaliai aprašoma alaus gamyba žemaičiuose. Atrodytų, koks didelis kontrastas:  žemaičiai verda alų akmenimis, o arogantiški anglai jau mėgaujasi tiršta juodo stauto puta. Deja, tuo metu  “stout” tereiškė  stiprus ir dažnai buvo naudojamas kartu su  ‘beer”  ar  “ale”.  Laikui bėgant žmonės ėmė trumpinti – stiprus alus  vadinamas tiesiog stautu. Tai mus labai stebintų, bet  XVIII – XIX a.  anglų pubuose liejosi ir “pale stout” (šviesus stoutas) ir “brown stout” (tamsus stoutas)  ir  “stout porter”.  Ypatingai savo alaus  stiprumą pabrėžti buvo linkę  tamsaus alaus – porterio gamintojai. Garsi Londono Whitbread alaus darykla gaminusi net penkias tamsaus alaus rūšis – porterį,  brandintą porterį, stautą, dvigubą stautą ir trigubą stautą, naudojo tą pačią receptūrą ir vienintelis kriterijus skyręs tuos alus buvo jo stiprumas.   Pamažu  stautas įgavo stipraus porterio įvaizdį ir jau Viktorijos laikais užsisakius  pube stouto   nedvejojant jums įpiltų drūto porterio.

XIX a. viduryje išsiskiria du garsūs stauto gamybos centrai – Dublinas ir Londonas.  Šių miestų stautai savo receptūra iš esmės  skyrėsi. Dublino stautai, kuriuos geriausiai atstovavo Guinness, naudojo tik šviesų ir degintą salyklą, savo kūnu buvo lengvesni ir ne tokie saldūs kaip Londono. Anglai savo stautui naudojo ir rudą (brown) salyklą taip sutirštindami kūną ir suteikdami alui daugiau saldumo.
Abiejų miestų stautai buvo gan populiarūs visoje Britanijoje, tačiau arogantiškieji anglai tarp jų ir garsus publicistas Charles Knight nevengdavo atvirai pažerti kritikos Dublino stautams:

Guinness yra ganėtinai neblogas gėrimas, bet jo populiarumas Londono kavinėse ir smuklėse yra nieko daugiau tik  pataikavimas pastovių lankytojų skoniui. Jo rūgštelė ir  sodos vandens gaiva, palyginus su balzaminiu Londono stauto charakteriu, yra  tik dirbtinos ir tuščios profesionalaus pajaco pastangos lyginant su riebiu Šekspyro sąmoju. [1]

Britų aludariai neapsiribojo vietine rinka, dalį stauto produkcijos eksportavo. Eksportui buvo skirtos stipriausios stauto versijos – vadintos “export” ir (ar) “foreign” ( angl. užsienio). Stautas buvo sėkmingai eksportuojamas į tuometines britų kolonijas: Jamaiką, Nigeriją, Malaiziją, Ceiloną, o taipogi neaplenkė ir Pabaltijo. Viena žymiausių eksportinio stauto rūšių, kuri vėliau įgavo   imperinio ar rusiško stauto pavadinimą, buvo eksportuojama į Rusiją.  Imperiniu stautas buvo pramintas dėl to, jog jį labai pamėgo Jekaterinos II dvaro aplinka. Rusiškas stautas buvo ypatingai stiprus (~ 10,5% abv),  prieš išplukdant laivais į Rusiją, buvo brandinamas 12 mėnesių.  Toks tamsus ir stiprus alus  galėjo ilgai išstovėti ir buvo ilgai brandinamas. Yra žinoma, jog mėgautasi  net 30 metų išlaikytu Londone virtu Imperiniu stautu.

XIX a. antroje pusėje Londono bravorai, atsisakydami dalies deginto salyklo ir jį keisdami ruduoju salyklu, pradeda virti vis saldesnį stautą. Kaip bebūtų šiandien keista, bet tokie saldūs ir kaloringi alūs buvo tiesiogiai siejami su tonizuojančiomis savybėmis.  Anuotojant stautus buvo rekomenduojama  gerti ligonius prižiūrinčioms slaugėms ir net ligoniams, štai Waltham Brothers alaus darykla savo stautą vadino  “maistiniu toniku”, kuris ” ypač tinka ligoniams, ligonių prižiūrėtojoms, arba kiekvienam kuriam reikia atstatyti jėgas [2]“, tuo pačiu perspėja, jog jų gaminamas dvigubas stautas yra “labai maistingas, bet gali būti per stiprus kai kuriems ligoniams [3]“.

Labai neišsiplėsdami į to laikmečio aprašomos alaus rūšies siejimu su sveikatinėmis savybėmis (juolab jas minėti draudžia LR įstatymai), tik paminėdami to meto tendencijas, norime iliustruoti, kokiomis sąlygomis 1900 -aisiais radosi avižinio ir pieno stauto variacijos. Tiek laktozė (pieno cukrus), tiek avižos naudotos bandant gėrimą padaryti dar kaloringesnį ir akivaizdu – tikslas  išsiskirti tokių tendencijų segmente.

Savo stipraus alaus įvaizdį stautas prarado Pirmojo Pasaulinio karo metu, tuo pačiu porteris traukiasi iš Britanijos bravorų asortimento. Stautas tampa tamsesnio, kiek stipresnio ir kartesnio alaus sinonimu. Po Antrojo Pasaulinio karo stauto populiarumas Anglijoje visiškai sumenko,viena kita alaus darykla virė tik saldesnes stauto versijas. Tačiau stautas išliko populiarus Airijoje ir Škotijoje.
Stauto feniksas pakilo iš pelenų Amerikoje, kartu su mikro bravorų bumu 1970 -asiais. Dar keisčiau, bet būtent amerikiečių alaus importuotojai,inspiruoti Michael Jackson’o “Pasaulio alaus vadovo” (angl. World Guide To Beer), įkalbėjo Anglijos Samuel Smith daryklos savininką gaminti jiems avižinį stautą. Avižinio stauto sekmė inspiravo Samuel Smith daryklą pagaminti ir Imperinį stautą. O toliau kaip pasakoje – laiminga pabaiga … ir galų gale stautas buvo išvirtas Lietuvoje.

 


[1] Martyn Cornell “Amber, Gold & Black. The history of Britain’s Great Beers”,2010 psl.82
[2] Martyn Cornell “Amber, Gold & Black. The history of Britain’s Great Beers”,2010 psl.88
[3] Martyn Cornell “Amber, Gold & Black. The history of Britain’s Great Beers”,2010 psl.88